今回はロースターの方に向けて、新しく生豆の商品ラインナップに追加されたドミニカ ラミレス農園ワイニーナチュラル についてご紹介したいと思います。
品質面だけではなく、その裏側にある様々なストーリーを求めている方にとっても、ラミレス農園の活動・栽培方法・精選方法は、とても興味深いものだと思います。よかったら読んでみてくださいね。
ドミニカ共和国について
カリブ海諸国の一つであるドミニカ共和国は、ブルーマウンテンで有名なジャマイカ、クリスタルマウンテンで有名なキューバを近隣諸国として、またドミニカ共和国があるイスバニョーラ島にはハイチがあります。主な外貨獲得源は50％以上を占める観光業で、他は鉱物の輸出などを行なっています。農業作物としては、砂糖、コーヒー、カカオが約20%を占めています。ハリケーンベルトに位置するドミニカ共和国は毎年来るハリケーンにより大きな被害を受けており、隣のハイチにおいてもその被害は大きいと報告されています。日本からも国際NGO/NPOが緊急支援で活動しているという報告が今でも続いています。
ドミニカ共和国のコーヒーについて
ドミニカ共和国のアラビカコーヒー栽培の歴史は古く、1700年前半に持ち込まれたと言われています。当初はティピカ種であったようですが、現在ではカツーラ種が生産量のほとんどを占めているようです。他の品種としては、パーカス、パカマラ 、ビジャサルチ 、ムンドノーボ、ブルボンがあります。大農園の割合は全体の2%程度で、ほとんどが3ha未満の小規模農園・小農家によるものです。生産地域は、主にCibao、Ocoa、Barahonaで、ラミレス農園はBarahonaになります。
ドミニカは雨季乾季がしっかりと分かれており、収穫期は1月から４月頃まで続きます。
コーヒー豆の流通は下図のようなルートがほとんどで、ラミレス農園に関しては、輸出まで全て自分たちで行います。そのため、流通のtransparent(透明性)がとても高い商品と言えます。
ラミレス農園について
ラミレス農園はドミニカ共和国の中でも有名な大規模農園で、その歴史は、1943年までさかのぼります。ビラルミニオ・ラミレス氏（写真上）が始めたこの農園は、現在、三代目のジュリオ氏（写真下）。ラミレス氏が農園主として、運営をしています。
小さいファミリービジネスで始まった農園でしたが、現在は、350haの栽培面積を誇る農園で、コーヒーの他にハヤトウリ、パッションフルーツの栽培、養蜂なども行なっています。栽培方法のみならず、品質維持のための品質管理・衛生管理等も深い理解とともに実践しています。
ビラルミニオ・ラミレス・グループ社として、5,500名以上の就労機会を提供しており、地域住民のための学校建設、その生徒たちへの環境教育、自然保護活動、健康福祉啓蒙活動を積極的に先頭に立って行っています。
ビジネス面だけでなく、 大農園としての使命をしっかりと理解し、その農園周辺の住民たちも巻き込んで、環境保全活動をしている魅力的な農園です。大きな農園だからこそできる活動と言えます。
ラミレス農園のコーヒーについて
通常、ラミレス農園は水洗式の酸味に特徴のあるクリーンなコーヒーをつくりますが、今回ラミレス氏にお願いしたコーヒーは、ナチュラル香がとても強いものにしてもらいました。近年、コーヒーの精選方法はかなり細分化されていています。一言でナチュラル製法といっても、方法は様々です。ナチュラル製法において重要なのは、熟度と乾燥です。過完熟手前まで待ち、十分に糖度を高めたコーヒーチェリーを様々な乾燥方法によって香味を変化させることができます。
乾燥工程は大きく３段階に分けることができ、その第１段階は、例えばコーヒーチェリーが10キロあったとすると、その10キロが7キロまで乾燥によって減る段階、そして７キロから６キロに減る段階。６キロから仕上げまでの段階。それぞれの段階にどれだけの時間をかけるかによって香味がかなり変わってきます。
一般的に、最初の段階に時間を長くかければかけるほど、ナチュラル香が強くなり今回のラミレス農園のような香味になります。
しかし、ただ単に乾燥期間を長くしても美味しいナチュラルにはなりません。水分値が高く、腐敗のリスクがあるため、適度に攪拌し均一に乾燥させ、時には直射日光を防ぎながら品質を維持・乾燥させていくため、かなりの技術を要求させます。
ナチュラル製法においても、乾燥第1段階では発酵がコーヒーチェリー内部で起こっており、その発酵によってまるでワインのような芳醇なナチュラル香が生み出されます。乾燥が終了したコーヒーをそのまま飲んでも美味しいのですが、次に重要な工程が味を整える工程です。ワイニーナチュラル はその第1段階での発酵により、強烈なナチュラル香を有しているため、刺々しい印象を与えてしまいます。そこで、少しだけ水洗式のコーヒーを混ぜることによりそのトゲトゲしさを和らげ、まさにワインのような豊かな香味へと変化させることができます。
実はこの方法は、昔から日本のロースターさんがよくブレンドでなさっていることと同じです。クリーンな水洗式コーヒーにパンチを出すために、ブラジルやエチオピアのナチュラルをほんの少しブレンドする。そうすることによって、豊かな味になります。農園レベルでも同じようなことが行われており、そのブレンドの度合いによって、農園それぞれの味になっています。
今回、歴史あるラミレス農園が作り出したワイニーナチュラル 。
初めてトライしてもらったのですが、香味の豊かさは素晴らしいものがあり、さすがラミレス農園といった印象を受けました。
今後は、その香味にさらに磨きをかけてもらい、そしてアピアランスを整えてもらうのが課題です。
品質向上に余念のない、ラミレス農園。来年も良質な商品をお届けできると思います。